recette postée par françois


POUR 12 PERSONNES
soit une terrine de 32 x 8

Source: Emotions gourmandes de Frédy Girardet

Farce
450 g de chair de canard
450 g de gorge de porc
200 g de foies de volaille
150 g de mie de pain
75 g d'échalotes
175 g de pommes
1,5 dl de crème à 35%
0,7 dl de cognac
30 g de sel
3 g de poivre
3 g de 4-épices
2 c.s. d'huile de pépins de raisin
250 g de bardes fines
1 brin de thym et 2 feuilles de laurier

Garniture
50 g de pistaches mondées
100 g de foies de volaille
100 g de terrine de foie gras
100 g de chair de canard
1 c.s. d'huile de pépins de raisin
1 c.s. de cognac

MISE EN PLACE

Pour la farce
Couper la chair de canard, le porc et les foies de volaille en cubes de 3 cm.
Peler et émincer les échalotes.
Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer les coeurs et émincer.
Mettre le pain à tremper dans la crème.
Chauffer 2 c.s. d'huile dans une grande poêle, y jeter toutes les viandes en cubes, assaisonner – sel, poivre, 4-épices – et saisir vivement en remuant pendant une petite minute, puis débarrasser dans un saladier. Ajouter le pain et la crème, ainsi que le cognac et mélanger.
Baisser fortement la chaleur, reposer la poêle sur le feu et faire suer les échalotes et les pommes. Les ajouter dans la farce et laisser complètement refroidir.
Passer la farce au hachoir à gros trous et rectifier l'assaisonnement.

Pour la garniture
Couper les foies de volaille, le foie gras et la chair de canard en dés de 1 cm.
Saisir rapidement les foies de volaille et la chair de canard dans 1 c.s. d'huile de pépins de raisin très chaude et assaisonner. Retirer du feu, débarrasser dans un saladier et laisser refroidir avant d'ajouter le foie gras et le cognac.

CUISSON

Préchauffer le four à 150° (th. 4) et y mettre un bain-marie à chauffer.
Mélanger la garniture avec la farce.
Chemiser la terrine avec des bardes de lard et la remplir en tassant bien.
Recouvrir avec une barde, poser dessus un brin de thym et 2 feuilles de laurier et fermer le couvercle.
Placer la terrine dans le bain-marie et compter entre une heure à une heure et demie de cuisson. Contrôler la cuisson en enfonçant un thermomètre à viande, qui doit indiquer 65°.
Sortir la terrine du bain-marie, la poser dans un plat à gratin et faire rapidement refroidir en laissant couler un filet d'eau froide dans le plat.
Lorsque la terrine est froide, poser une planchette dessus avec un poids de 1 kg et entreposer 48 heures au frigo.