Inscription: Dim 08 Jan, 2006 13:07
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Localisation: En face du Maca-Horn
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Et la voilà , la recette qui m'a permis de réaliser les maca-horns de la photo! Apparemment c'est une recette de Pierre Hermé him-self!!!
140 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre glace
100 Ã 120 gr de blancs (soit 4 oeufs)
20 gr de sucre
(donne env. 90 - 100 macarons)
--->pour les macarons chocolat: ajouter 10 gr de cacao et éventuellement quelques gouttes de colorant brun (à mon avis on peut même mettre 20 gr, je les trouves un peu pâlichons)
---> pour les macarons à la pistache: remplacer 1/4 de la poudre d'amandes par de la poudre de pistaches
---> pour les macarons roses, verts ou jaunes: ajouter du colorant (acheté à la Migros)
J'ai déjà utilisé la poudre d'amandes achéte à la Migros, celle de Leader Price et une poudre d'Italie. Pas de différence de qualité constatée. Elles sont toutes assez fines.
Le sucre glace, je l'achète à la Migros, c'est du sucre glace pur. Apparemment, ça a également son importance. Il ne faut pas que le sucre glace contienne trop d'amidon!
Pour les blancs, je vous conseille d'utiliser ceci: http://cookoo.ch/miam/viewtopic.php?t=1134
C'est vraiment très pratique et cela évite de se retrouver avec 27 voir plus  jaunes d'oeuf au congélateur!!!!!! 
Pour le cacao, j'utilise une poudre "pro" de "mon-p'tit-chocolatier-préféré". Faut utiliser de la poudre de cacao non sucré (p.ex. VanHouten ou Suchard, Cailler). La poudre de chocolat ne vaut rien (pour les macarons, aucun goût, pas de couleur)
Les pistaches (uniquement entières, mondés ou pas) se trouvent un peu partout (Manor, Aligro), mais sont assez chères!!! Surtout n'oubliez pas de les torréfier après les avoir broyées, car elles sont très grasses!
Les poches à douille je les achète toujours à la Migros (25 pièces, 3.50 avec 3 douilles. Il y a une douille lisse, mais l'ouverture est trop petite. Les pros conseillent 7, 8 jusqu'à 1 cm de diamètre. La mienne avec 8 mm est parfaite pour moi. Je l'ai trouvé dans une maison spécialisée pour matériel de pro, elle est en inox et au prix de 3.50) Je croiais faire une super affaire hier, chez Aligro, en achètant 100 poches à douille qui me semblaient très "pro" ... eh bien, je me suis trompée  ... elles sont plus petites et surtout plus rigides que celles de la Migros! M*** 17.- mal investis  )
La veille:
---> sortir les blancs pour qu'ils soient à température ambiante
---> faire torrifier la poudre d'amandes pendant 10" dans le four préchauffé à 150°, chaleur tournante, sur un papier sulfurisé (pareil pour la poudre de pistaches)
---> si vous zappez l'étape de la torréfaction, il faut impérativement laisser sécher les macarons plus longtemps! Les pistaches étant très grasses, il faut absolument les torréfier, cela vous évitera ceci:
Le lendemain:
---> préparer plusieurs feuilles de cuisson ou Silpat
---> préparer la poche munie d'une douille de 8 mm et lisse
---> tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace (avec le cacao si c'est pour les macarons au chocolat) sur une feuille sulfurisée
---> si nécessaire, broyer très rapidement la poudre d'amandes avec le sucre glace et retamiser
---> les brisures qui restent dans le tamis peuvent servir de déco sur les macarons
---> monter les blancs doucement en neige. Dès que le fouet marque des traces ajouter un peu de sucre et augmenter la vitesse. Quand les pointes se forment, ajouter le reste du sucre en continuant à fouetter jusqu'à obtenir une consistance "mousse à raser", mais pas trop ferme
---> Verser la poudre tamisée sur les blancs et "macaronner" légèrement, c'est à dire faire retomber légèrement l'appareil, sans trop. L'appareil devient alors souple, lisse et brillant, mais pas (trop) coulant.
---> Remplir la poche avec cette masse.
---> Dresser des petits tas (env. 2 - 3 cm de diamètre) sur les feuilles/Silpat.
Personellement, je les aime petits, soit env. 2,5 - 3 cm. Si vous n'avez pas l'habitude avec la douille, faites des cercles du diamètre désiré sur un carton que vous glissez sous le papier sulfurisé, cela vous permettera de bien prendre en main la douille et mémoriser visuellement le diamètre!
Approchez-vous le plus possible du papier, poche dans main gauche et légère pression avec main droite. La petite houpette est normale, elle disparaît aussitôt, dès que le macaron s'étale quelques mm.
Si vous ne connaissez pas très bien votre four, je vous conseille de dresser juste 4-5 macarons sur chaque feuille et observer à chaque fournée comment ils se comportent. Ca évite pas mal d'énervement!!! Je sais de quoi je parle!!! :bubble:
J'avais fait une fournée à 180°, deuxième gradin du bas et ils sont sortis cramés! 
Avec triple plaque et au milieu du four, ils sont restés plats!
Avec cuisson "double plaque" sur 1er gradin et plaque avec macarons sur deuxième gradin à 180°, ils ont gonflés et sont sortis avec la colerette!!!  
Il faut vraiment essayer, pour trouver la bonne température, mais toujours à chaleur tournante!
Pour les macarons chocolat, la température peut être plus élévée, mais pour les macarons "couleur" ou neutre, baissez de 20°, il ne faut pas que le dessus se colore!
Pour moi, l'idéal est 2 x 5 minutes. Je tourne la feuille à mi-cuisson. Normalement, au bout de 5 minutes, la colerette sort!!!
Je n'ai pas fait l'expérience de cuire deux plaques en même temps, je suis déjà tellement contente, d'avoir enfin trouvé la bonne chaleur et la bonne hauteur de la plaque! 
Si vous faites une fournée après l'autre, faites attention de bien laisser refroidir la plaque avant de reposer une feuille ou le Silpat dessus, au moins que vous ne disposiez de plusieures plaques!
ATTENTION: ne pas utiliser les plaques en alu (lèche-frites)!!!
Pratiquement toutes les recettes conseillent de verser un peu d'eau entre la plaque et le papier - après la cuisson - pour faire décoller les macarons.
Je ne l'ai jamais testé, car je pose le papier avec les macarons sur une grille et je les laisse refroidir. Ensuite, ils se détachent très facilement avec un spatule plate.
Laisser croûter au moins 2 h, mieux toute la nuit! Si vous touchez légèrement le dessus du macaron, il faut qu'il soit sec et dur.
Allez jeter un coup d'oeil sur le magnifique blog de Marina: http://www.puregourmandise.com/gourmandises.htm
Elle explique très bien comment faire les macarons. Je n'ai pas réussit sa recette, mais je vais reessayer. Je pense que c'était une question de poid de blanc d'oeuf. Tout dépend également du calibre des oeufs. Normalement, pour un blanc c'est 35 gr, mais par rapport aux autres ingrédients c'était trop. L'appareil était trop liquide, trop de blancs! Il faut vraiment peser les blancs!
Je remercie également Mercotte pour son soutien moral et ses précieux conseils pendant mes nombreuses fournées ratées et je vous conseille également d'aller faire un tour sur son site:
http://mercotte.canalblog.com/
Tout simplement M.A.G.N.I.F.I.Q.U.E.!!! Un pur chef-d'oeuvre d'une vraie passionnée!
En fait, cette crise de macarons a été déclenchée par DJDrababmol qui m'avait donné le site de Mercotte! En le visitant, je suis tombée sur les macarons dont je gardais un souvenir cauchemardesque de mon essai d'il y a quatre ans!!! Me voilà entièrement réconcilié avec les macarons!
Personellement, je préfère les macarons avec une ganache, même si la crème avec la pâte à pistache était exquise.
100 gr de couverture (Villars Noir Pâtissier Chocolat Noir 63 % Pur Beurre de Cacao)
100 gr de crème fleurette (25% matière grasse)
Bouillir la crème, l'ajouter en trois fois sur le chocolat fondu au bain-marie
Laisser refroidir
Autre méthode:
100 gr de chocolat noir
60 gr de crème
15 gr de beurre ramolli SALE 
1,5 - 2 càs d'arôme
Faites bouillir la crème fleurette, pendant ce temps, préparez le chocolat haché dans un bol, versez le liquide bouillant petit à petit sur le chocolat haché, en remuant avec un fouet.
Une fois la crème incorporée et le mélange parfaitement lisse, ajoutez le beurre en morceaux et l'arôme (extrait de vanille, café concentré, rhum, Grand Marnier ...) dans la ganache, et mixez, à l'aide d'un mixeur à potage. Une texture lisse, élastique et brillante, est le signe d'une "émulsion" (mayonnaise) réussie. Elle vous asssurera un moelleux et un fondant incomparables.
Dès le mélange terminé, conservez dans une boîte au réfrigérateur quelques heures.
(Les Recettes de l'Ecole du Grand Chocolat, Niveau 1: recettes simples - Valrhona)
Pour une ganache au chocolat au lait, il faut doubler la dose du chocolat, la couverture du chocolat au lait étant beaucoup plus liquide une fois fondue.
Mettre une noisette de ganache sur un macaron et coller avec un deuxième. Tourner en pressant légèrement pour bien répartir la ganache.
Placer les macarons dans une boite en fer et laissez les reposer au moins 24 h au frais!  Ils ne seront que meilleurs!!! Sortir quelques heures avant dégustation.
Je viens de faire un test: macarons congelés et sortis quelques heures avant, eh bien, c'est tout simplement perfettissimo!!!
Sont trop bons ...
Je vous libère la voie pour l'assaut des maca-horns!!! Bonne chance!!! 
... et si vous avez des questions, n'hésitez pas
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La gourmandise commence quand on n'a plus faim - Alphonse Daudet
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Je veux bien ET les macarons ET la cure de désintox en Toscane 
En Italie, j'ai fait le plein d'amandes et de pistaches et de France j'ai ramené ça
, cette crème va coller les macarons au chocolat qui sont actuellement "en croûtage" , ou ceux à la pistache 
ou ceux à l'amande amère 
